民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第53題
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
題目
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒
- (1) 李斯特菌
- (2) 腸炎弧菌
- (3) 葡萄球菌
- (4) 肉毒桿菌
官方答案
(4) 肉毒桿菌
解析
低酸性真空包裝食品的pH值通常大於4.6，且包裝內氧氣被排除，形成適合肉毒桿菌芽孢萌發的無氧環境；若殺菌或冷藏不當，細菌增殖並產生肉毒桿菌毒素，食用後可能引起嚴重神經症狀。因此低酸性真空包裝食品必須充分殺菌並控制儲存溫度。腸炎弧菌主要與海鮮有關，葡萄球菌毒素多與人員傷口污染有關。
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