民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第54題
下列何種麵食麵糰的加水量最高
題目
下列何種麵食麵糰的加水量最高
- (1) 雞仔餅
- (2) 蔥油餅
- (3) 饅頭
- (4) 生鮮麵條
官方答案
(2) 蔥油餅
解析
加水量最高者為蔥油餅。蔥油餅屬軟性燙麵麵糰，水分約占麵粉重量的60%以上，才能擀開並形成柔軟多層的口感；饅頭約45～50%，生鮮麵條約30～35%，雞仔餅為油脂比例高、加水少的酥油皮糕點。因此以蔥油餅的加水量最高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。