民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第57題
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
題目
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
- (1) 糖麻花、太陽餅
- (2) 蛋黃酥、鳳梨酥
- (3) 巧果、沙琪瑪
- (4) 咖哩餃、酥皮蛋塔
官方答案
(4) 咖哩餃、酥皮蛋塔
解析
咖哩餃的咖哩肉餡與酥皮蛋塔的蛋奶餡，水分含量及水活性較高，且含蛋白質、醣類等營養，常溫下微生物容易生長，黴菌污染風險最大。糖麻花、太陽餅、蛋黃酥、鳳梨酥、巧果、沙琪瑪等大多經油炸或烘烤，水分低、水活性低，常溫保存性較佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。