民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第72題
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
題目
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
- (1) 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍
- (2) 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼
- (3) 溫度記錄管理
- (4) 餡料冷卻後冷藏貯存
官方答案
(3) 溫度記錄管理、(4) 餡料冷卻後冷藏貯存
解析
咖哩餃原料與半成品暫存應以防範微生物生長為核心。冷凍絞肉不應盛盤不覆蓋解凍（1），裸露解凍易遭塵埃及交叉污染，且室溫解凍細菌易繁殖，應於冷藏或流水等受控方式解凍。餡料炒製後不應留置鍋內僅以冷風吹涼（2），鍋內散熱慢、中心溫度易落在危險溫度帶。正確做法為：建立溫度記錄管理（3），監控冷藏、冷凍及解凍溫度；餡料應迅速冷卻後冷藏貯存（4），使食品中心溫度盡速通過危險溫度帶（7℃～60℃），確保食品安全。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。