民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第80題
製作發酵麵食,能增加或減弱酵母產氣速率的因子,下列何者為是
題目
製作發酵麵食,能增加或減弱酵母產氣速率的因子,下列何者為是
- (1) 滲透壓高低
- (2) 溫度高低
- (3) 酵母添加量多寡
- (4) 加水量多寡
官方答案
(1) 滲透壓高低、(2) 溫度高低、(3) 酵母添加量多寡、(4) 加水量多寡
解析
酵母產氣速率受多因子影響：滲透壓高低（糖、鹽濃度過高會抑制酵母活性）、溫度高低（最適約27～30℃，過高使酵母早衰、過低減弱代謝）、酵母添加量多寡（量多則產氣快）、加水量多寡（適當水量助酵母代謝，過少抑制發酵）。四者皆為調節產氣快慢的關鍵因子，故選項1、2、3、4全對。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。