民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第35題
冷水麵糰的延展性主要是來自
題目
冷水麵糰的延展性主要是來自
- (1) 麥穀蛋白(Glutenin)
- (2) 酸溶蛋白(Mesonin)
- (3) 球蛋白(Albumin)
- (4) 醇溶性蛋白(Gliadin)
官方答案
(4) 醇溶性蛋白(Gliadin)
解析
小麥蛋白加水揉合後會形成麵筋，其中醇溶性蛋白（gliadin）提供黏性與延展性，麥穀蛋白（glutenin）則提供彈性與筋性。冷水麵糰未經加熱糊化，其延展性主要來自gliadin。水溶性白蛋白及酸溶蛋白並非構成麵筋延展性的主要成分，因此應選醇溶性蛋白。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。