民國110年 第3梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科考古題與答案

第1題

麵食包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體(VC)必須在 1. 沒有規定 2. 1000ppm 以下 3. 1ppm 以下 4. 100ppm 以下。

答案：(3) 1ppm 以下

解析：依「食品用塑膠容器衛生標準」（或食品器具容器包裝衛生標準），聚氯乙烯（PVC）殘留氯乙烯單體（VCM）上限為 1 ppm（mg/kg）。VCM 為 I 類致癌物，嚴格管控避免遷移污染食品。

第2題

下列何者是正確的洗手方式 1. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 2. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部。

答案：(4) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手應使用洗手乳或肥皂，並以流動乾淨水源充分搓洗雙手各部位（含指縫、指甲、手腕），再沖淨並以乾淨擦手紙或烘乾機擦乾。選項 1 只用清水無法有效去除油脂與病菌；選項 2 只洗慣用手會使另一隻手殘留致病菌；選項 3 用圍裙擦手會將圍裙上的污染物帶回手部，且圍裙非清潔用品。依食品安全衛生管理法，食品從業人員於作業前、如廁後、接觸污染物後皆須以清潔劑與流動水洗手，故選 4。

第3題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 2. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 3. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 4. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送。

答案：(4) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場人員應避免直接進入內場烹調區，宜在緩衝區（如出餐口、傳菜區）進行菜餚傳送，以防人員交叉污染並維持內場作業衛生。選項 1 掉落地面的餐具已受污染，即使地面看似乾淨亦應洗淨消毒後再使用；選項 2 過度堆疊易傾倒、混淆且增加污染風險；選項 3 出餐前應檢查是否有毛髮、異物等。故依餐飲衛生規範，外場與內場應有動線區隔，選 4。

第4題

測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳 1. 2.8% 2. 3.3% 3. 1.2% 4. 2.0%。

答案：(3) 1.2%

解析：煮麵損失率指麵條煮熟後溶出於煮湯中的固形物佔生麵重量的百分比，數值越低代表麵條組織緻密、澱粉與蛋白質結構完整、烹調時流失少、品質越好。四者比較：1.2% ＜ 2.0% ＜ 2.8% ＜ 3.3%，故 1.2% 最低、品質最佳。計算方式：（煮熟前後重量差或煮湯固形物重 ÷ 生麵重）× 100%。損失率越小代表麵條品質越佳，因此選 3。

第5題

甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術,授權乙公司使用,下列何者不得為之? 1. 約定授權使用限於一定之地域、時間 2. 約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法 3. 要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務 4. 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用。

答案：(4) 乙公司已獲授權,所以可以未經甲公司同意,再授權丙公司使用

解析：依營業秘密法，授權人得約定授權之地域、時間、內容、使用方法，並可要求被授權人於一定期間負保密義務，故選項 1、2、3 均合法。但營業秘密之授權，非經授權人同意，被授權人不得再將其授權（轉授權、再授權）予第三人。選項 4 乙公司未經甲公司同意即再授權丙公司使用，違反約定與法律原則，為不得為之者，故答案為 4。

第6題

故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 4 倍 2. 1 倍 3. 2 倍 4. 3 倍。

答案：(4) 3 倍

解析：依營業秘密法第 13 條之 1（侵害之民事救濟），故意侵害他人營業秘密者，法院因被害人之請求，得依侵害情節，酌定損害額以上之賠償，但不得超過已證明損害額之 3 倍。故最高得酌定損害額 3 倍之賠償。選項 1（4 倍）、2（1 倍）、3（2 倍）均非法定上限，正確為 3 倍，故選 4。

第7題

生魚片之衛生標準,何者正確 1. 總生菌數:100,000 CFU/g 以下 2. 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/ 100g 以上 3. 大腸桿菌群(Coliform):陰性 4. 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下。

答案：(1) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下

第8題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 2. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 3. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 4. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等。

答案：(1) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

解析：育齡女性備孕及孕早期建議攝取足夠葉酸，以降低胎兒神經管缺損之風險。深綠色蔬菜（如菠菜、芥藍）及豆類等食物均為富含葉酸之良好來源。加碘鹽與海帶、紫菜等含碘食物應適量攝取而非完全避免；茶中單寧會抑制非血基質鐵吸收，較不建議與富鐵餐搭配；維生素D可透過適度日曬及魚類、蛋類等食物補充，並非要完全避免日曬。

第9題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 礦物質 4. 澱粉。

答案：(1) 維生素

解析：各類營養素對熱的穩定性不同。維生素（尤其水溶性維生素 B 群、C 及部分脂溶性維生素）對熱最敏感，長時間加熱、高溫油炸或水煮流失最多；礦物質耐熱且不因人體消化而破壞；蛋白質受熱變性但仍可被消化吸收；澱粉耐熱，糊化後更易消化。故最容易受熱而被破壞的營養素是維生素，選 1。烹調宜採蒸、快炒、減少用水量以保留維生素。

第10題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 60% 2. 85% 3. 70% 4. 75%。

答案：(4) 75%

解析：依「學校衛生法」施行細則及「營養師法」相關規定，供應學校餐飲之團膳單位（餐飲業），其從事食品製備之人員，須具備技術士證（丙級以上）比例不得低於75%。此為保障學童飲食安全、落實人員專業分工之法規強制比例。

第11題

中式麵食工廠使用的麵食機具,為使用安全皆需配置接地線,其顏色應採用 1. 綠 2. 白 3. 黑 4. 紅。

答案：(1) 綠

解析：接地線的作用是把漏電電流迅速導入大地，降低人員觸電風險，因此必須使用容易辨識、且能與其他電源線區隔的顏色。依電工法規與職場安全慣例，接地線採用綠色（或綠／黃相間）標示；白色、黑色、紅色通常作為中性線或相線，若混用會造成維修時誤判。接地端子應牢靠固定並定期檢查導通，不可任意拆除。

第12題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正 確? 1. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 2. 僅能自用而不得販售獲取利益 3. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 4. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責。

答案：(3) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

解析：依《營業秘密法》，營業秘密受侵害時，持有人得請求排除及防止侵害；受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，縱使離職，保密義務不因聘僱關係消滅而當然解除，仍不得洩漏或未經授權使用。因此「離職即免責」或「三年後免責」都不正確；自行使用也可能構成侵害，並非只能自用就可免責。

第13題

勞工服務對象若屬特殊高風險族群,如酗酒、藥癮、心理疾患或家暴者,則此勞工較易遭受下 列何種危害? 1. 身體或心理不法侵害 2. 聽力損失 3. 白指症 4. 中樞神經系統退化。

答案：(1) 身體或心理不法侵害

解析：服務對象若有酗酒、藥癮、心理疾患或家暴史，情緒與行為較難預測，可能出現言語辱罵、威脅或肢體攻擊，勞工較易遭受身體或心理的不法侵害。這屬於職場暴力與社會心理危害，雇主應依《職業安全衛生法》採取風險評估、預防及處理措施。聽力損失、白指症與中樞神經退化多與噪音、振動、化學品暴露有關，與此情境無直接關聯。

第14題

下列何者與麵食之貯存無關 1. 包裝材質 2. 水活性 3. 冷凍或冷藏 4. 營養標示。

答案：(4) 營養標示

解析：麵食貯存的重點在控制腐敗與品質劣變：包裝材質影響阻氣、阻濕與防污染能力；水活性越低，微生物越不易生長；冷凍或冷藏可降低酵素作用與微生物繁殖速度。營養標示是提供消費者食品資訊的標示制度，與保存條件、貯存期限的技術控制沒有直接關係，因此不屬於貯存管理要項。

第15題

下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食 1. 饅頭、千層糕 2. 巧果、開口笑 3. 水煎包、菜肉包 4. 麵龜、銀絲捲。

答案：(2) 巧果、開口笑

解析：發酵麵食是靠酵母產氣使麵糰膨鬆，饅頭、水煎包、菜肉包、麵龜、銀絲捲等均屬此類；千層糕若以發麵層層疊製，也屬發酵麵食。巧果與開口笑主要利用油炸時的熱作用及化學膨鬆劑產生空隙，並非酵母發酵，所以不屬於發酵麵食。

第16題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 醣類 2. 脂肪 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：豆漿中的大豆蛋白質遇到凝固劑後，因酸鹼值改變或鈣、鎂離子作用而變性，蛋白質分子互相連結形成網狀凝膠，再經壓榨排水即成豆腐。醣類、脂肪與維生素不是構成豆腐凝膠的主體。豆漿濃度、凝固劑種類、添加量與溫度都會影響蛋白質凝固情形及成品保水性、口感。

第17題

職業上危害因子所引起的勞工疾病,稱為何種疾病? 1. 流行性疾病 2. 遺傳性疾病 3. 職業疾病 4. 法定傳染病。

答案：(3) 職業疾病

解析：勞工因工作環境或作業活動中的危害因子暴露，因而引起的疾病稱為職業疾病。依《職業安全衛生法》，雇主應預防職業病並辦理勞工健康檢查；診斷時須評估工作史、暴露種類與暴露證據。流行性疾病與法定傳染病主要涉及社區傳播，遺傳性疾病則與基因有關，均不是因職場危害因子所引起。

第18題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 2. 垃圾分類,使資源回收再利用 3. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 4. 廚餘回收堆肥後製成肥料。

答案：(1) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

解析：垃圾掩埋並非所有物質都能自然分解，塑膠、合成纖維等可存在數十年以上；掩埋還會產生滲出水與甲烷，污染土壤、地下水並增加溫室氣體。正確做法是源頭減量、垃圾分類回收、廚餘堆肥，可燃性垃圾焚化則可有效減少體積並回收熱能。因此「所有垃圾皆掩埋就會自然分解」的觀念不正確。

第19題

下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 應避免供應水果、飲料等甜食 2. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 3. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 4. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞。

答案：(2) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心

解析：健康烹調原則為少油、少鹽、少糖，並盡量使用天然食材。天然起司可提供蛋白質與鈣質，鮮奶作為餐間點心能補充優質蛋白與鈣，符合學童生長需求。水果富含維生素與膳食纖維，不應避免供應；以奶油及大量調味料增味，會增加飽和脂肪與鈉的攝取；油炸薯條、炸雞油脂與熱量偏高，不宜作為主要餐點。

第20題

中式麵食工廠使用蒸汽加熱之壓力容器,所配置之壓力表,其最大壓力刻度應為使用壓力之多 少倍 1. 0~1.4 2. 3~4.4 3. 4.5~5.9 4. 1.5~2.9。

答案：(4) 1.5~2.9

解析：壓力容器所裝設的壓力表，其最大刻度應為使用壓力的1.5至2.9倍。如此正常操作時指針會落在表面中間區段，刻度容易辨讀，指針也不易因壓力波動而超過滿刻度，可保留安全餘裕並及早察覺異常升壓。0至1.4倍範圍過窄，容易超載；3至4.4及4.5至5.9倍則刻度過於粗放，判讀精度不足。

第21題

自來水淨水步驟,何者為非? 1. 沉澱 2. 過濾 3. 混凝 4. 煮沸。

答案：(4) 煮沸

解析：自來水淨水場的程序主要為混凝、沉澱、過濾與消毒，先以混凝劑使細小懸浮粒凝聚，再經沉澱與過濾去除，最後加氯消毒。煮沸是家庭或餐飲場所將水再加熱殺菌的方式，並非淨水場的淨水步驟，因此「煮沸」為非。其餘沉澱、過濾、混凝皆屬淨水處理單元。

第22題

奶粉應購買 1. 有結塊 2. 無不良氣味 3. 有雜質 4. 呈黑色。

答案：(2) 無不良氣味

解析：選購奶粉應以無不良氣味、無結塊、無雜質、色澤正常者為原則。奶粉若受潮會結塊，甚至變色、產生油耗味或霉味，表示品質已劣變，不宜購買使用。有結塊、有雜質或呈黑色，皆為異常現象，可能影響產品衛生與風味，因此應選擇無不良氣味者。

第23題

對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置? 1. 無特別規定,以方便丟棄即可 2. 與一般廢棄物一起處置 3. 應蓋藏於不燃性之容器內 4. 應分類置於回收桶內。

答案：(3) 應蓋藏於不燃性之容器內

解析：沾染油污的破布、紙屑屬於易燃性廢棄物，堆積時可能因氧化生熱而自燃，因此應蓋藏於不燃性容器內，遠離火源並避免隨意堆置，以防火災。依職業安全衛生設施規則，對於有油污之破布、紙屑等，應收置於不燃性容器內並妥善處理。選項1「方便丟棄即可」忽略火災風險；選項2與一般廢棄物混置，會使油污物散落堆積；選項4著重回收分類，並未解決自燃風險。

第24題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個 條件 1. 140 米燭光以上 2. 180 米燭光以上 3. 200 米燭光以上 4. 120 米燭光以上。

答案：(3) 200 米燭光以上

解析：依「食品良好衛生規範準則」規定，食品作業場所光線應充足，工作檯面或調理檯面之照明應保持200米燭光以上，其他作業場所則維持基本照明。充足照明可讓從業人員清楚查看檯面清潔狀況、食材色澤與異物，降低污染與誤判風險。140、180、120米燭光皆低於規範值。

第25題

製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點 1. 味道較好 2. 體積較大 3. 省人力、省設備 4. 產品較柔軟。

答案：(3) 省人力、省設備

解析：中種法是先將部分麵粉、水與酵母製成中種麵糰，待發酵後再加入主麵糰材料攪拌，因發酵時間長、程序分段，需較多人力、設備與空間，並非省人力、省設備。其優點為風味較好、體積較大、組織柔軟且老化較慢。省人力、省設備反而是直接法（一次攪拌完成）的特點。

第26題

饅頭壓延的最主要目的是 1. 增加產品的數量 2. 改善產品的內部組織與結構 3. 會使產品的吸水性增加 4. 可縮短一半的發酵時間。

答案：(2) 改善產品的內部組織與結構

解析：饅頭壓延的主要目的，是透過反覆輥壓排除麵糰中的大氣泡，使麵筋分布均勻、組織細緻，成品內部結構均一、表面光滑，並利於整形。壓延不會增加產品數量；吸水性主要在攪拌階段決定；壓延雖有助於發酵均勻，但不能將發酵時間縮短一半，故選2。

第27題

龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食 1. 酥油皮麵食 2. 發粉麵食油炸 3. 糕漿皮麵食 4. 冷水麵食。

答案：(3) 糕漿皮麵食

解析：龍鳳喜餅（和生餅）與廣式月餅的餅皮，是以轉化糖漿、油脂及鹼水等調製成漿狀麵糰，經包餡、壓模後烘烤，屬於糕漿皮麵食。酥油皮麵食為油皮包油酥、經擀捲而成，如蛋黃酥；發粉麵食油炸與冷水麵食的製程與此不同，故本題應選糕漿皮麵食。

第28題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲剪短就可以不用洗手 2. 應擦指甲油保持手部的美觀 3. 指甲應留長以利剝除蝦殼 4. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中。

答案：(4) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品從業人員的手部不得佩戴假指甲、戒指等飾品，因為假指甲可能斷裂、脫落而混入食品，形成異物污染；指甲也應剪短並保持清潔。依食品良好衛生規範準則，進入作業場所、如廁後或接觸污染物後都必須洗手，剪短指甲不能取代洗手。指甲油同樣可能剝落，不應以美觀為由塗抹；留長指甲容易藏汙納垢，也不利食品衛生。

第29題

泡打粉1 台斤18 元,則2 公斤的價格是 1. 50 元 2. 70 元 3. 80 元 4. 60 元。

答案：(4) 60 元

解析：台斤與公斤的換算為1台斤＝600公克＝0.6公斤。先求每公斤單價：18元÷0.6公斤＝30元／公斤；再乘上購買量：30元×2公斤＝60元。計算時必須先統一重量單位，不能直接把2公斤乘以每台斤18元，否則會得到錯誤的高價。因此2公斤泡打粉為60元。

第30題

鳳梨酥通常使用下列何種材料個別包裝較不易滲油 1. 棉紙 2. 鋁箔積層 3. 白報紙 4. 牛皮紙。

答案：(2) 鋁箔積層

解析：鳳梨酥油脂含量高，包裝材料須具備良好的阻油、阻氣與防潮能力。鋁箔積層是由鋁箔與塑膠薄膜貼合而成，阻隔性佳，可防止油脂滲透，並減少氧氣、水氣進入，幫助維持風味與延長保存。棉紙、白報紙及牛皮紙多為多孔性紙材，耐油性較差，油脂容易滲出而污染包裝外觀。

第31題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 勉強員工繼續上班 2. 辭退員工 3. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 4. 責罵員工。

答案：(3) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：員工上班期間身體不適，主管應以人員健康與食品安全為優先，請員工儘速就醫，並了解造成不適的原因，評估是否與工作環境、食品污染或傳染病有關；必要時調整工作內容或通報相關單位。勉強員工繼續上班可能影響作業安全與產品衛生，辭退或責罵既不合理，也不能解決問題。

第32題

下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目 1. 風味 2. 質地 3. 形狀 4. 色澤。

答案：(3) 形狀

解析：中式麵食的品質判定通常分為外部與內部兩部分。內部品質以風味、質地（口感）及色澤等為主，需透過品嘗與感官評估；形狀、大小、外觀完整性則屬於外部品質。形狀雖會影響第一印象，卻不是內部品質的核心項目，因此本題應選形狀。

第33題

下列何種麵食產品的韌性最強 1. 麵龜 2. 蒸餃 3. 淋餅 4. 刀削麵。

答案：(4) 刀削麵

解析：刀削麵的麵糰含水量較低、揉製較硬，削成厚薄不一的麵片，經烹煮後仍需較大的咀嚼力量，因此韌性與咬勁最明顯。麵龜質地鬆軟；蒸餃皮薄餡多，口感偏軟；淋餅以稀麵糊煎製，薄而柔軟。相較之下，刀削麵的麵筋結構較緊密，韌性最強。

第34題

一般辦公室影印機的碳粉匣,應如何回收? 1. 拿到便利商店回收 2. 交由清潔隊回收 3. 交給拾荒者回收 4. 交由販賣商回收。

答案：(4) 交由販賣商回收

解析：影印機碳粉匣含有碳粉與塑膠零件，任意丟棄會造成環境污染，應透過販賣商（原廠或經銷商）的逆向回收管道回收，交由販賣商回收處理。便利商店主要回收少量民生容器，清潔隊以家戶垃圾及資源回收為主，拾荒者也不是合法的回收管道。

第35題

冷水麵糰的延展性主要是來自 1. 麥穀蛋白(Glutenin) 2. 酸溶蛋白(Mesonin) 3. 球蛋白(Albumin) 4. 醇溶性蛋白(Gliadin)。

答案：(4) 醇溶性蛋白(Gliadin)

解析：小麥蛋白加水揉合後會形成麵筋，其中醇溶性蛋白（gliadin）提供黏性與延展性，麥穀蛋白（glutenin）則提供彈性與筋性。冷水麵糰未經加熱糊化，其延展性主要來自gliadin。水溶性白蛋白及酸溶蛋白並非構成麵筋延展性的主要成分，因此應選醇溶性蛋白。

第36題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用白色防蟲簾 2. 噴灑農藥 3. 使用蚊香 4. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放。

答案：(4) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：防治蒼蠅等病媒，食品良好衛生規範準則強調物理與管理性防治，如設置紗窗、防蟲簾、捕蠅設備，並將垃圾桶與廚餘加蓋密閉貯放，避免吸引病媒孳生。噴灑農藥屬化學防治法，易殘留於食品作業場所，有食品安全風險，不被允許；蚊香主要防蚊而非蒼蠅，且燃燒產物亦不適用於食品區；防蟲簾雖為物理屏障，但顏色非重點，若未配合密閉貯放仍難以根除。故以密閉貯放廚餘最為直接有效。

第37題

製作叉燒包,下列何種機械無法利用 1. 攪拌機 2. 乾燥機 3. 分割機 4. 包餡機。

答案：(2) 乾燥機

解析：叉燒包製程為和麵、發酵、分割、包餡、蒸製。攪拌機用於攪打麵糰；分割機將麵糰定量分割成小塊；包餡機將叉燒餡包入麵皮，均為麵食加工常見機械。乾燥機多用於脫水乾燥製品（如乾麵、乾燥蔬菜），叉燒包為濕潤發酵麵食，製作過程毋須乾燥處理，故無法利用。選項2為不適用機械。

第38題

經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條 件,事業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 勞動檢查機構 2. 勞動部 3. 法院公證處 4. 當地主管機關。

答案：(4) 當地主管機關

解析：勞動基準法第84條之1規定，經中央主管機關（勞動部）核定公告之工作者，其工作時間、休息、休假得由勞雇雙方另行約定，但為保障勞工權益，事業單位應將該約定報請當地主管機關核備，並送工會或勞資會議備查，而非報勞動部或法院公證處。此條文適用於監督、管理或責任制等特殊工作者，故答案為當地主管機關。

第39題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 冷藏貯存 3. 室溫下隨意放置 4. 冷凍貯存。

答案：(3) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需適當溫度、水分與營養。低溫貯存（冷藏約0~7°C、冷凍-18°C以下）可抑制微生物繁殖；妥善包裝後低溫貯存更能減少交叉污染與乾耗。室溫下隨意放置（約25~35°C）恰為多數腐敗菌與病原菌最適生長溫度，微生物快速增殖導致食品腐敗變質，完全無法減少危害。故答案為室溫下隨意放置。

第40題

月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴 1. 酒 2. 油 3. 醋 4. 水。

答案：(1) 酒

解析：鹹蛋黃帶有腥味，製作月餅餡前常噴灑酒類（如米酒、高粱酒），酒精揮發可帶走腥味並增添香氣，烘烤後風味更佳，亦可略微殺菌。噴油僅增潤澤感；噴醋會改變風味且與蛋黃不協調；噴水無去腥效果且易致變質。故去除蛋腥味以噴酒為宜。

第41題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 需較大的土地面積 2. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 3. 不易受天氣影響 4. 設置成本較高。

答案：(3) 不易受天氣影響

解析：再生能源如風力、太陽能易受天候與季節影響，屬間歇性能源，供應不穩定，此即其使用限制。選項3「不易受天氣影響」之敘述有誤。其餘皆為正確事實：再生能源設施需較大土地面積；風力、太陽能供應不穩定；相較傳統能源，初期設置成本較高。故本題應選敘述錯誤者。

第42題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者? 1. 自行煮水 >包裝飲料>包裝飲用水 2. 包裝飲用水>自行煮水>包裝飲料 3. 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水 4. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水。

答案：(3) 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水

解析：生命週期評估（LCA）比較碳排：包裝飲料因含原料種植、加工製造、充填、瓶罐包裝及長途運輸，碳排最高；包裝飲用水雖經煮沸充填，仍需PET瓶生產與運輸，碳排次高；自行煮水僅耗家用能源將自來水加熱，無包裝與運輸負擔，碳排最低。故排序為包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水。

第43題

麵食加工廠安全管理上,最重要之教育訓練為 1. 安全衛生管理人員 2. 雇主 3. 各級主管 4. 第一線作業人員。

答案：(4) 第一線作業人員

解析：麵食加工廠安全衛生管理，第一線作業人員直接操作機械、接觸食材與清潔，其正確觀念與習慣決定危害發生與否。再完善的管理制度也需由現場人員落實，故教育訓練應以第一線作業人員為最重要對象，使其具備機械安全、食品衛生與緊急應變能力。雇主與主管重在制度建立與督導。

第44題

我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 不得大於中文 2. 可大可小 3. 可大於中文 4. 與中文同大。

答案：(1) 不得大於中文

解析：依食品安全衛生管理法及其相關標示規定，國內販售食品包裝標示應以中文為主，如兼用外文，外文之字樣不得大於中文，以確保消費者能清楚辨識中文資訊、避免誤導。故外文可併用但字體不得大於中文，答案為不得大於中文。

第45題

下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長 1. 兩相好、糖麻花 2. 鳳梨酥、太陽餅 3. 巧果、黑糖糕 4. 廣式月餅、餡餅。

答案：(2) 鳳梨酥、太陽餅

解析：保存期限取決於水分活度與油脂氧化程度。鳳梨酥、太陽餅屬高糖低水分的酥皮餅乾類，水分活度極低（通常<0.6），微生物難以生長；且經高溫烘焙殺菌，若包裝得當可在室溫存放數週至數月。兩相好、糖麻花雖經油炸但含油高易氧化酸敗；巧果、黑糖糕、廣式月餅、餡餅皆含餡料或水分較高（水分活度>0.7），易滋生黴菌變質，室溫保存期較短。

第46題

特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作 1. 油條或沙琪瑪 2. 開口笑 3. 饅頭 4. 馬拉糕或黑糖糕。

答案：(1) 油條或沙琪瑪

解析：特高筋麵粉蛋白質含量約13%以上，麩質網絡強韌延展性佳，能承受油炸膨脹與拉伸而不斷裂。油條需高筋麵團經反覆摺疊拉延形成層次；沙琪瑪需麵團薄擀切條油炸瞬間膨化定型，皆仰賴強韌麩質支撐大體積。開口笑、饅頭、馬拉糕、黑糖糕屬發酵或化學膨鬆製品，需中低筋麵粉以免麩質過強影響口感鬆軟度。

第47題

為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制 1. 油鍋之油量 2. 油溫與時間 3. 產品之酥脆度 4. 油炸之色澤。

答案：(2) 油溫與時間

解析：油炸品質關鍵在熱傳導一致性。油溫過高（>190℃）易致表面焦褐內部生熟不均並產生丙烯醯胺；油溫過低（<160℃）則產品吸油量激增、組織硬脆不酥。時間過長導致水分過度流失乾硬、色澤過深；時間過短則內部未熟。油量、酥脆度、色澤均為結果指標，唯嚴格控制油溫（通常170-185℃）與炸製時間（依規格秒數）才能穩定品質。

第48題

下列何者不是饅頭的品質標準 1. 咀嚼時會有較強的彈韌性 2. 白而平整的外表 3. 內部組織呈絲狀般的細綿 4. 有強烈的發酵酸味。

答案：(4) 有強烈的發酵酸味

解析：優質饅頭標準：表皮白淨平滑（2）、內部組織細密絲狀均勻（3）、咀嚼有彈性韌度（1）、口感鬆軟並帶淡淡麵香與發酵甜味。若出現「強烈發酵酸味」表示發酵過度或雜菌汙染，屬品質缺陷，非標準特徵。

第49題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 2. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 3. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 4. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間。

答案：(1) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏庫分區存放原則：生鮮海鮮攜帶腐敗菌、致病菌風險最高，必須獨立儲存或置於最底層防止滴液交叉污染（1）。乳製品、甜點屬即食食品，嚴禁與生肉同區（2錯）。熱食直接入庫會升高箱內溫度影響其他食材安全，須先降溫至室溫（3錯）。熟食與生食必須分層、分容器存放，生食置下層、熟食置上層（4錯）。

第50題

製作油麵時,黃色4 號色素最理想的加入方式為 1. 先溶於少量水中,再於攪拌終了前加入拌勻 2. 攪拌中途再均勻灑在麵塊上 3. 直接與麵粉混合後再加水攪拌 4. 與鹽等材料完全溶於配方水中,再加入麵粉中攪拌。

答案：(4) 與鹽等材料完全溶於配方水中,再加入麵粉中攪拌

解析：合法食用色素（如黃色4號）須均勻分散於麵團中。最佳作法是將色素與鹽、糖等固體配料一同完全溶解於配方水中形成著色水，再一次加入麵粉攪拌（4），可確保顏色均勻、無色斑、劑量精確。直接混粉（3）易結塊不均；拌勻後加入（1、2）會破壞已形成的麩質網絡，影響麵條口感與色澤一致性。

第51題

用麵粉30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水分增加2%,則麵條可增加多少 1. 0.6 台斤 2. 1.2 台斤 3. 1 台斤 4. 2 台斤。

答案：(3) 1 台斤

第52題

廠商某甲承攬公共工程,工程進行期間,甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工 及驗收之公務員喝花酒或招待出國旅遊,下列敘述何者正確? 1. 只要工程沒有問題,某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪 2. 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例 3. 因為不是送錢,所以都沒有犯罪 4. 公務員若沒有收現金,就沒有罪。

答案：(2) 某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治罪條例

解析：依《貪污治罪條例》第5條第1項第3款、第6條第1項：公務員對於職務上之行為，要求、期約或收受賄賂或其他不正利益，均構成瀆職罪。招待喝花酒、出國旅遊屬「其他不正利益」，不以現金為限。承攬商甲提供利益構成行賄（同條例第11條），監工與驗收公務員收受構成受賄。工程品質無瑕不影響犯罪成立（1錯）、非現金不免責（3、4錯）。

第53題

一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢? 1. 增加 2. 不變 3. 不一定 4. 減少。

答案：(4) 減少

解析：水中溶氧量主要受水溫影響，依亨利定律氣體在液體中溶解度隨溫度升高而降低。水溫每升高 1°C，溶氧量約減少 0.2~0.3 mg/L，故水溫越高溶氧量越低。選項 1 與物理化學原理相反，選項 2 忽略溫度影響，選項 3 不符合穩定的物理規律。

第54題

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 2. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 3. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品 4. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品。

答案：(3) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品

解析：依《食品衛生管理法》第 12 條及《食品優良衛生規範（GHP）》規定，食品從業人員應每日進行健康自我檢查，如有腹瀉、發燒、咳嗽、傷口化膿等疑似食媒疾病症狀，應立即停止接觸食品並向主管報告。選項 1 僅洗手無法阻斷病原體排出，選項 2 錯誤認為環境良好即可忽略人員帶菌，選項 4 忽略無症狀帶菌與飛沫傳染風險。

第55題

調製冷水麵的水溫不宜高於幾度 1. 50-60°C 2. 10-20°C 3. 20-30°C 4. 70-80°C。

答案：(1) 50-60°C

第56題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 2. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 3. 以精美包裝為主要首選 4. 採購回收材料製造之物品。

答案：(3) 以精美包裝為主要首選

解析：綠色採購核心原則為減輕環境負荷，包含選購環境標章產品、回收材料製品、省能源、少污染等（參考《資源回收再利用法》與行政院綠色採購推動方案）。選項 3 以「精美包裝」為首選違背減量廢棄物、簡易包裝之原則，易造成過度包裝與資源浪費。

第57題

某水餃廠製作的水餃皮之製成率為80%,其材料成本為每公斤7.5 元,若製成率為86%時,則 材料成本將降為 1. 6.98 元 2. 4.19 元 3. 4.50 元 4. 6.45 元。

答案：(1) 6.98 元

解析：材料成本與製成率成反比。公式：新成本 = 原成本 × (原製成率 ÷ 新製成率)。代入：7.5 × (80% ÷ 86%) = 7.5 × 0.9302 ≈ 6.9767 元，四捨五入至小數點後兩位為 6.98 元。選項 2、3、4 計算結果與公式不符。

第58題

調製菜肉包之內餡,最宜使用那一部位的豬肉 1. 腰內肉 2. 頸肉 3. 後腿肉 4. 梅花肉。

答案：(3) 後腿肉

第59題

兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是 1. 150~170°C 2. 190~210°C 3. 220~250°C 4. 120~140 °C。

答案：(1) 150~170°C

解析：兩相好（糖油粿一類）屬低水分、高糖度麵糰，油炸溫度以 150~170°C 為宜：較低溫度可讓內部受熱膨脹定型，同時避免糖分在高溫下焦化產生苦味與過深顏色。選項 2、3 溫度過高易炸焦表皮、內部未熟，選項 4 溫度過低吸油量大、口感油膩。

第60題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 半夜十二點 2. 清晨或傍晚 3. 下午時段 4. 正中午。

答案：(2) 清晨或傍晚

解析：植物灌溉以清晨或傍晚為佳：氣溫較低、風速較小，水分蒸發損失最少，根系吸收效率最高；且葉面水分可在日出前乾燥，減少病菌滋生。正午強光高溫蒸發快、易造成生理乾旱；半夜無光合作用、根系吸收力弱且易積水缺氧。

第61題

以中式麵食考場設置之直立式攪拌機製作硬式饅頭麵糰,下列何種拌打速度不可使用 1. 慢速 2. 快速 3. 高速 4. 中速。

答案：(2) 快速、(3) 高速、(4) 中速

第62題

調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜 1. 韭菜 2. 高麗菜 3. 茼蒿 4. 蔥。

答案：(1) 韭菜、(2) 高麗菜、(4) 蔥

解析：水餃餡常以豬肉搭配高麗菜、韭菜，蔥也常用來提香，三者都是常見的蔬菜或辛香蔬菜。高麗菜切碎後需脫水，韭菜與蔥切細拌入，可增加甜味與香氣。茼蒿質地細軟、味道特殊，主要用於火鍋或湯品，較少作為水餃內餡。

第63題

製作油條於最後整型時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為 1. 麵糰含水量太少 2. 麵糰鬆弛仍不足 3. 麵糰攪拌過度 4. 麵糰已鬆弛過度。

答案：(1) 麵糰含水量太少、(2) 麵糰鬆弛仍不足

解析：麵帶抗延展性太大，代表麵筋網路緊繃、伸展性不足。含水量太少會使麵糰乾硬，鬆弛不足則麵筋尚未舒緩，兩者都會造成擀延時回縮、不易拉伸。攪拌過度通常使麵筋斷裂、麵糰黏軟而延展性增加；鬆弛過度也會使麵糰太軟、缺乏抗力，故不是本題原因。

第64題

為了改善產品的品質,下列何種麵食要使用壓延機 1. 刈包 2. 水餃皮 3. 麵條 4. 淋餅。

答案：(1) 刈包、(2) 水餃皮、(3) 麵條

解析：壓延機可把麵糰壓成厚度均勻的麵帶，使組織細緻、表面平整。水餃皮與麵條需反覆壓延，以形成麵筋網絡並控制厚度；刈包麵糰經壓延可排出多餘氣體、使厚薄一致，利於整型與蒸製。淋餅是液態麵糊，採淋煎成型，不需使用壓延機。

第65題

為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 1. 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散 2. 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長 3. 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長 4. 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性。

答案：(3) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長、(4) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性

解析：老婆餅烘烤後應先冷卻再包裝，避免熱氣凝結在表面，使水活性升高而助長黴菌。氣調包裝應提高二氧化碳、降低氧氣，以抑制黴菌與好氧腐敗菌；增加氧氣反而促進黴菌生長。立即密封會把熱氣與水氣包住，造成回軟與凝結水，故不適合。

第66題

有關椰蓉酥品質之敘述何者正確 1. 外皮鬆酥且內餡柔軟 2. 切開後酥油皮需有明顯的層次 3. 皮酥餡之比值分別為2:1:2 4. 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性。

答案：(1) 外皮鬆酥且內餡柔軟、(2) 切開後酥油皮需有明顯的層次、(3) 皮酥餡之比值分別為2:1:2、(4) 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性

第67題

鳳梨酥產品生產時製程與品質管制如有異常現象應 1. 建立防止再發措施 2. 建立矯正措施 3. 作成紀錄 4. 通報衛生機關。

答案：(1) 建立防止再發措施、(2) 建立矯正措施、(3) 作成紀錄

解析：製程或品質管制出現異常時，應先採取矯正措施，消除異常原因，並建立防止再發措施，避免同樣問題重複發生；相關處理過程與結果都要作成紀錄，以供追溯與改善。通報衛生機關通常適用於食品安全事件或產品已流入市場且有害健康的情況，不是所有製程異常都必須通報。

第68題

依中式麵食檢定規範之產品分類,蘿蔔絲酥餅屬於 1. 燒餅類麵食 2. 水調和麵類 3. 發酵麵食 4. 酥油皮麵食。

答案：(1) 燒餅類麵食、(2) 水調和麵類

第69題

蛋塔原材料貯存時宜 1. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間 2. 冷藏保存液蛋 3. 麵粉存放於低溫高濕環境 4. 產品包裝材料未使用時應封箱保存。

答案：(2) 冷藏保存液蛋、(4) 產品包裝材料未使用時應封箱保存

解析：蛋塔原料貯存應以食品安全與品質穩定為原則。液蛋富含蛋白質與水分，易滋生微生物，依食品安全衛生管理法及良好衛生規範（GHP）應冷藏（約0~7°C）保存，故2正確。包裝材料未使用時封箱保存，可防塵、防蟲及濕氣污染，故4正確。油脂直接落地疊放易受地坪濕氣、蟲害且不利先進先出，應置於棧板墊高；麵粉應存放於陰涼乾燥、低溫低濕環境，高濕易結塊、霉變，故1、3不正確。

第70題

依據術科測試試題規定,製作糖麻花,下列何者正確 1. 產品表面需沾裹均勻的糖凍 2. 麵糰需用手整型成12±2 公分單股或雙股 3. 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作 4. 產品成型需使用135°C以上熱糖漿。

答案：(1) 產品表面需沾裹均勻的糖凍、(2) 麵糰需用手整型成12±2 公分單股或雙股、(3) 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作

第71題

酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響 1. 鹽 2. 水 3. 紫外線 4. 抗氧化物。

答案：(2) 水、(3) 紫外線、(4) 抗氧化物

解析：油脂氧化為自由基連鎖反應，受多項因子影響。水分（水活性）會改變氧化速率，低水活性時油脂易氧化、適度水分可減緩，故2正確；紫外線提供能量激發氧化反應、促進過氧化，故3正確；抗氧化物可捕捉自由基、延緩氧化，故4正確。食鹽本身非油脂氧化之主要影響因子（除非含微量金屬離子），一般貯存條件下不直接促成氧化，故1不正確。

第72題

下列何者因素會影響壽桃麵糰攪拌的品質 1. 攪拌機的速度 2. 麵糰的溫度 3. 麵糰中的含水量 4. 麵糰攪拌的重量。

答案：(1) 攪拌機的速度、(2) 麵糰的溫度、(3) 麵糰中的含水量、(4) 麵糰攪拌的重量

解析：壽桃麵糰攪拌品質受多因子共同影響。攪拌機速度決定剪切力與筋度形成，速度過快易過度攪拌、過慢不均，故1正確；麵糰溫度影響筋性蛋白水合與酵母活性，理想約25~28°C，故2正確；含水量決定麵筋形成與軟硬度，故3正確；攪拌重量（批次量）影響受熱與混合均勻度，過多或過少皆不均，故4正確。

第73題

何者是銀絲捲的品質標準 1. 組織細緻 2. 表面色澤均勻 3. 有彈韌性的質地 4. 有發酵酸味。

答案：(1) 組織細緻、(2) 表面色澤均勻、(3) 有彈韌性的質地

解析：銀絲捲為蒸製層次麵食，品質標準包含：組織細緻、氣孔均一，故1正確；表皮與切面色澤均勻（乳白不焦），故2正確；應具彈韌、不黏牙之質地，故3正確。發酵酸味來自過度發酵或酵母代謝異常，屬不良風味而非標準，故4不正確。

第74題

未經包裝之酥油皮麵食販售時應注意 1. 空氣阻隔 2. 分類陳列 3. 噴水保濕 4. 防止交叉汙染。

答案：(2) 分類陳列、(4) 防止交叉汙染

解析：未經包裝的酥油皮麵食以散裝陳列販售時，首重分類陳列，避免不同產品擠壓變形、串味或口味混淆；同時要防止交叉汙染，例如使用夾具或手套取用、加蓋防塵、與生食及葷食分開擺放。酥油皮產品若噴水保濕，水分會使酥皮受潮、層次黏結而失去酥脆，故不宜噴水。空氣阻隔屬於包裝材質的功能，散裝販售只能以防塵罩、覆蓋方式減少汙染，並非本題應注意的重點。

第75題

饅頭用壓麵機的主要作用是 1. 饅頭色澤較白 2. 使饅頭表皮光滑不易縮皺 3. 使饅頭組織光滑 4. 將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑。

答案：(1) 饅頭色澤較白、(4) 將不規則或組織不均勻的麵糰壓光滑

第76題

某太陽餅工廠每天作業8 小時,共可產製太陽餅1,600 個,每10 個裝一盒;該工廠之電力裝置 設備共30kw(瓩),且平均電力負載為70%,若每度電費為3.2 元,則其平均電力成本為 1. 每個太陽餅負擔0.336 元 2. 每盒太陽餅負擔3.36 元 3. 每20 盒太陽餅負擔67.2 元 4. 每天537.6 元。

答案：(1) 每個太陽餅負擔0.336 元、(2) 每盒太陽餅負擔3.36 元、(3) 每20 盒太陽餅負擔67.2 元、(4) 每天537.6 元

解析：計算電力成本：裝置容量30kw×平均負載70%＝21kw；每日8小時用電21×8＝168度；每度3.2元，每日成本168×3.2＝537.6元，故4正確。每日產1,600個→每個分攤537.6÷1,600＝0.336元，故1正確。每盒10個→0.336×10＝3.36元，故2正確。每20盒（200個）→3.36×20＝67.2元，故3正確。四選項皆符計算結果。

第77題

若每公斤麵粉可製作蔥油餅17 個,每個蔥油餅需用10 公克青蔥,當蔥價由每台斤50 元漲至150 元時,其造成蔥油餅的成本變動為 1. 每袋麵粉(22 公斤)所產製的蔥油餅成本增加621 元 2. 每個蔥油餅增加1 元 3. 每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加28.22 元 4. 每個蔥油餅增加1.66 元。

答案：(1) 每袋麵粉(22 公斤)所產製的蔥油餅成本增加621 元、(3) 每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加28.22 元、(4) 每個蔥油餅增加1.66 元

解析：先計算青蔥單價的漲幅：150－50＝100 元/台斤；1 台斤＝600 公克，因此每公克上漲 100÷600≈0.1667 元。每個蔥油餅用蔥 10 公克，成本增加 10×0.1667≈1.66 元，選項 4 正確。每公斤麵粉可做 17 個，成本增加 17×1.66≈28.22 元，選項 3 正確。每袋 22 公斤可做 22×17＝374 個，成本增加 374×1.66≈621 元，選項 1 正確。選項 2 所稱增加 1 元與實際約 1.66 元不符。

第78題

依據術科測試試題規定,水煎包與小籠包的製作,下列何者正確 1. 整型成8 道以上紋路的圓形 2. 水煎包的皮:餡比例為1:1;小籠包的皮:餡比例為2:1 3. 使用發麵麵糰製作外皮 4. 產品無異味(鹼味或酸味)。

答案：(1) 整型成8 道以上紋路的圓形、(2) 水煎包的皮:餡比例為1:1;小籠包的皮:餡比例為2:1、(3) 使用發麵麵糰製作外皮、(4) 產品無異味(鹼味或酸味)

第79題

下列中式麵食產品,那二種產品使用脫氧劑於其包裝食品中的效果較佳 1. 沙琪瑪 2. 饅頭 3. 桃酥 4. 蒸餃。

答案：(1) 沙琪瑪、(3) 桃酥

解析：脫氧劑的作用是除去包裝內氧氣，抑制油脂氧化酸敗與好氧性微生物。沙琪瑪是油炸麵製品、含油量高，桃酥油脂含量高且水分低，兩者都容易因氧化而產生油耗味，使用脫氧劑的保存效果較佳，故選 1、3。饅頭與蒸餃水分含量高、水活性大，脫氧劑在潮濕環境中效果有限，且無氧狀態反而有利於厭氧菌生長，因此不適合使用。

第80題

酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因 1. 內餡量太少 2. 塔餡量偏多 3. 爐溫過高 4. 烤焙時間不足。

答案：(2) 塔餡量偏多、(3) 爐溫過高、(4) 烤焙時間不足

解析：酥皮椰塔中心未熟生餡，主要與熱傳導有關。塔餡量偏多時，中心距熱源較遠、導熱慢，外表已熟而中心仍未凝固；爐溫過高會使塔皮與表面迅速定型、上色，形成隔熱層，反而阻礙熱量傳入中心；烤焙時間不足則中心溫度未達餡料凝固所需的程度。內餡量太少會使餡料薄、受熱快，更容易烤熟，不會造成生餡。改善方式為控制餡量、採適當爐溫並確認烤焙時間充足。