民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第4題
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
題目
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
- (1) 2.8%
- (2) 3.3%
- (3) 1.2%
- (4) 2.0%
官方答案
(3) 1.2%
解析
煮麵損失率指麵條煮熟後溶出於煮湯中的固形物佔生麵重量的百分比，數值越低代表麵條組織緻密、澱粉與蛋白質結構完整、烹調時流失少、品質越好。四者比較：1.2% ＜ 2.0% ＜ 2.8% ＜ 3.3%，故 1.2% 最低、品質最佳。計算方式：（煮熟前後重量差或煮湯固形物重 ÷ 生麵重）× 100%。損失率越小代表麵條品質越佳，因此選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。