民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第40題
月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴
題目
月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴
- (1) 酒
- (2) 油
- (3) 醋
- (4) 水
官方答案
(1) 酒
解析
鹹蛋黃帶有腥味，製作月餅餡前常噴灑酒類（如米酒、高粱酒），酒精揮發可帶走腥味並增添香氣，烘烤後風味更佳，亦可略微殺菌。噴油僅增潤澤感；噴醋會改變風味且與蛋黃不協調；噴水無去腥效果且易致變質。故去除蛋腥味以噴酒為宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。