民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第45題
下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長
題目
下列何組麵食產品在室溫下保存的期間最長
- (1) 兩相好、糖麻花
- (2) 鳳梨酥、太陽餅
- (3) 巧果、黑糖糕
- (4) 廣式月餅、餡餅
官方答案
(2) 鳳梨酥、太陽餅
解析
保存期限取決於水分活度與油脂氧化程度。鳳梨酥、太陽餅屬高糖低水分的酥皮餅乾類，水分活度極低（通常<0.6），微生物難以生長；且經高溫烘焙殺菌，若包裝得當可在室溫存放數週至數月。兩相好、糖麻花雖經油炸但含油高易氧化酸敗；巧果、黑糖糕、廣式月餅、餡餅皆含餡料或水分較高（水分活度>0.7），易滋生黴菌變質，室溫保存期較短。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。