民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第46題
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作
題目
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作
- (1) 油條或沙琪瑪
- (2) 開口笑
- (3) 饅頭
- (4) 馬拉糕或黑糖糕
官方答案
(1) 油條或沙琪瑪
解析
特高筋麵粉蛋白質含量約13%以上，麩質網絡強韌延展性佳，能承受油炸膨脹與拉伸而不斷裂。油條需高筋麵團經反覆摺疊拉延形成層次；沙琪瑪需麵團薄擀切條油炸瞬間膨化定型，皆仰賴強韌麩質支撐大體積。開口笑、饅頭、馬拉糕、黑糖糕屬發酵或化學膨鬆製品，需中低筋麵粉以免麩質過強影響口感鬆軟度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。