民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第47題
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制
題目
為求沙琪瑪或巧果品質穩定,油炸時應嚴格控制
- (1) 油鍋之油量
- (2) 油溫與時間
- (3) 產品之酥脆度
- (4) 油炸之色澤
官方答案
(2) 油溫與時間
解析
油炸品質關鍵在熱傳導一致性。油溫過高（>190℃）易致表面焦褐內部生熟不均並產生丙烯醯胺；油溫過低（<160℃）則產品吸油量激增、組織硬脆不酥。時間過長導致水分過度流失乾硬、色澤過深；時間過短則內部未熟。油量、酥脆度、色澤均為結果指標，唯嚴格控制油溫（通常170-185℃）與炸製時間（依規格秒數）才能穩定品質。
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