民國110年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第79題
下列中式麵食產品,那二種產品使用脫氧劑於其包裝食品中的效果較佳
題目
下列中式麵食產品,那二種產品使用脫氧劑於其包裝食品中的效果較佳
- (1) 沙琪瑪
- (2) 饅頭
- (3) 桃酥
- (4) 蒸餃
官方答案
(1) 沙琪瑪、(3) 桃酥
解析
脫氧劑的作用是除去包裝內氧氣，抑制油脂氧化酸敗與好氧性微生物。沙琪瑪是油炸麵製品、含油量高，桃酥油脂含量高且水分低，兩者都容易因氧化而產生油耗味，使用脫氧劑的保存效果較佳，故選 1、3。饅頭與蒸餃水分含量高、水活性大，脫氧劑在潮濕環境中效果有限，且無氧狀態反而有利於厭氧菌生長，因此不適合使用。
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