民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第1題
即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確
題目
即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確
- (1) 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間
- (2) 熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
- (3) 冷藏溫度應控制在10°C以下
- (4) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C 之間
官方答案
(4) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C 之間
解析
本題考查即食熟食食品溫度控制與危險溫度帶認知。 依據食品優良衛生規範（GHP）與 HACCP 原則，食品危險溫度帶定義為 7 °C 至 60 °C（選項 4 正確），此區間微生物繁殖最快，熟食不得在此範圍放置超過 2～4 小時。 熱藏溫度應維持 60 °C 以上（選項 1 的 30～50 °C 錯誤，屬危險帶）。 冷藏溫度應控制在 7 °C 以下（選項 3 的 10 °C 以下過寬鬆，仍在危險帶上緣）。 熱食售出後應儘速食用，8 小時（選項 2）遠超安全放置時限，錯誤。
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