民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第2題
延長月餅的保存期限與下列何者較無關係
題目
延長月餅的保存期限與下列何者較無關係
- (1) 皮餡比
- (2) 包裝材質
- (3) 包裝時加脫氧劑
- (4) 密封的方式
官方答案
(1) 皮餡比
解析
延長月餅保存期限主要靠抑制微生物生長與油脂氧化，包裝材質、脫氧劑、密封方式都直接影響氧氣阻隔與水氣控制，是保存的關鍵因子。皮餡比雖會影響餡料水活性與口感，但與「保存期限」的延長關聯最低，因為即使皮餡比改變，若包裝與密封方式相同，保存期差異有限。其他三者皆屬包裝保存技術，直接降低氧化與霉變速率，故本題選1。
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