民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第20題
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法:
題目
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法:
- (1) 蛋餅
- (2) 春捲皮
- (3) 蔥油餅
- (4) 荷葉餅
官方答案
(2) 春捲皮
解析
燙麵是以熱水使部分澱粉糊化、降低筋性，麵糰柔軟、延展性好，適合蛋餅、蔥油餅、荷葉餅等需要柔軟口感或較厚擀製的產品。春捲皮要求薄而透光、具延展性且不易破裂，須靠冷水麵保留完整麵筋，經充分鬆弛後再擀成薄片，因此較不適合採燙麵作法。選項1、3、4均屬燙麵常見應用。
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