民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第19題
何者為叉燒包的品質標準
題目
何者為叉燒包的品質標準
- (1) 表面會有良好的裂紋現象
- (2) 有強烈的發酵酸味
- (3) 咀嚼時會有較強的彈韌性
- (4) 雪白而平坦的外表
官方答案
(1) 表面會有良好的裂紋現象
解析
叉燒包屬於發麵類蒸製點心，品質標準是麵糰發酵與醒發適當，蒸熟後頂部自然裂開、露出餡料，表皮潔白、組織鬆軟。若出現強烈發酵酸味，表示發酵過度或溫度過高；咀嚼時彈韌性過強，代表麵筋攪拌過度或配方不當，口感應以鬆軟為佳；雪白平坦則是饅頭等產品的特徵，並非叉燒包的要求，因此以表面有良好裂紋現象為正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。