民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第5題
以平底鐵鍋熟製鍋貼時,下列何者較不易沾黏而破皮
題目
以平底鐵鍋熟製鍋貼時,下列何者較不易沾黏而破皮
- (1) 先熱鍋再加油後擺放鍋貼
- (2) 先加油擺好鍋貼再熱鍋
- (3) 於熱鍋擺好鍋貼再加油
- (4) 先倒粉漿水於熱鍋並擺放鍋貼後再加油
官方答案
(1) 先熱鍋再加油後擺放鍋貼
解析
煎鍋貼防沾黏的關鍵在於「先形成油膜」。正確作法是先將平底鐵鍋加熱，再倒入適量油均勻潤鍋，隨即排入鍋貼，使麵皮底部與鍋面間有油層隔離，高溫使麵皮快速定型也不易沾黏破皮。若先加油再擺餃後熱鍋，或熱鍋直接擺餃再加油，麵皮易黏鍋；粉漿水法用於形成冰花脆底，非防沾主要考量，故選1。
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