民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第53題
攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入
題目
攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入
- (1) 絞肉
- (2) 鹽
- (3) 蔬菜
- (4) 胡椒粉
官方答案
(3) 蔬菜
解析
燒賣餡攪拌時，絞肉先與鹽拌打，可利用鹽溶性蛋白形成黏性與保水性，再依序加入胡椒粉等調味料；蔬菜若太早加入，鹽分會使蔬菜出水，稀釋肉餡並破壞結著，故宜最後拌入。此順序能維持餡料口感與成形性，蔬菜也可先脫水再拌。攪拌時宜朝同一方向。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。