民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第54題
使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時,下列何者為非
題目
使用立式攪拌機攪拌麵條麵糰時,下列何者為非
- (1) 攪拌速度快有助水分分布均勻
- (2) 控制加水速度有助麵筋水合情形
- (3) 快速倒入所需加水量,防止水分喪失
- (4) 攪拌麵糰越小均勻度越好
官方答案
(3) 快速倒入所需加水量,防止水分喪失
解析
題目問「何者為非」。使用立式攪拌機時，應「控制加水速度」使麵筋逐步水合均勻（選項2正確）；適當攪拌速度有助水分分布均勻（選項1正確）。選項3稱「快速倒入所需加水量，防止水分喪失」為錯誤做法：一次快速倒水會造成局部缺水、水合不均，正確應分次緩慢加水。選項4指麵糰量適中（較小批量）攪拌均勻度較好，觀念尚可。故錯誤敘述為選項3。
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