民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第55題
製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在
題目
製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在
- (1) 70-74Brix
- (2) 78-82 Brix
- (3) 84-88Brix
- (4) 56-60Bri x
官方答案
(2) 78-82 Brix
解析
轉化糖漿是砂糖經酸水解，使部分蔗糖轉為葡萄糖與果糖，可提高吸濕性並抑制結晶。廣式月餅餅皮靠糖漿提供柔軟度與回油效果，糖度一般控制在78～82°Brix，黏稠度適中，方便拌粉與包餡。糖度過低表示水分偏多，餅皮易軟塌、發黴；糖度過高則黏度大、操作困難，皮易偏硬。70～74、84～88及56～60°Brix 均偏離此範圍，故選78～82°Brix。
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