民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第63題
油麵口感與下列何種因子有關
題目
油麵口感與下列何種因子有關
- (1) 麵條煮熟程度
- (2) 澱粉性質
- (3) 麵粉中蛋白質含量
- (4) 熟麵條老化程度
官方答案
(1) 麵條煮熟程度、(2) 澱粉性質、(3) 麵粉中蛋白質含量、(4) 熟麵條老化程度
解析
油麵口感取決於多重因子：①麵條煮熟程度直接影響軟硬與彈牙感；②澱粉性質（如直鏈/支鏈比例）決定糊化後的黏彈特性；③麵粉蛋白質含量決定麩質網絡強度，影響咀嚼阻力；④熟麵條放置過久會發生澱粉老化（回生），導致硬化、口感變差。四者皆為關鍵影響因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。