民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為
題目
製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為
- (1) 玉米澱粉
- (2) 白醋
- (3) 油
- (4) 鹼水
官方答案
(1) 玉米澱粉、(2) 白醋、(3) 油
解析
涼麵、油麵的彈韌性主要來自麵筋與鹼水作用。鹼水使麵糰pH上升，麵筋收縮、彈性增加，並產生特有黃色與風味，故能增加彈韌性。玉米澱粉會稀釋麵粉中的蛋白質濃度，降低麵筋形成；白醋為酸性，會軟化麵筋、減弱彈性；油主要在防止麵條黏結、增加滑順與光澤，對彈韌性幫助有限。因此無法增加彈韌性的原料為玉米澱粉、白醋與油。
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