民國111年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第65題
油皮蛋塔的品質標準是
題目
油皮蛋塔的品質標準是
- (1) 皮:酥:餡=2:1:1
- (2) 表面不可有未凝結的蛋液
- (3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
- (4) 表面光滑、微凹不可有裂紋
官方答案
(2) 表面不可有未凝結的蛋液、(3) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(4) 表面光滑、微凹不可有裂紋
解析
油皮蛋塔品質重點在外觀與組織：蛋液烘烤後應完全凝結，表面不可有未凝結蛋液（2正確）；切開後油皮須展現明顯且均勻層次（3正確）；蛋餡表面應光滑、冷卻後微凹且不可有裂紋，裂紋多因過烤或配方不當（4正確）。「皮:酥:餡=2:1:1」並非油皮蛋塔之法定或通用品質比例，油皮蛋塔通常僅區分皮與餡，無另立酥層比例之規範（1不選）。故正確為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。