民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第30題
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?
題目
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?
- (1) 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
- (2) 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味
- (3) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
- (4) 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
官方答案
(3) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
解析
減鹽、減糖的核心，是用天然香氣、酸味與天然甜味取代食鹽與精緻糖。香菜、草菇能提供鮮味與香氣，讓菜餚在少鹽時仍有滋味；醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸味可提升整體風味，降低對鹹味的依賴；甜點以新鮮水果或果乾取代精緻糖，則可利用水果本身的甜味與口感減少添加糖。市售高湯罐頭（塊）為求風味與保存，通常含大量食鹽、味精或含鈉調味料，用它們增加口感反而提高鈉攝取量，與減鹽目標相反，因此不宜作為減鹽烹調方法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。