民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第39題
麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定
題目
麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定
- (1) 蛋白質的含量
- (2) 沉降係數
- (3) 麵筋的性質
- (4) 濕麵筋的含量
官方答案
(3) 麵筋的性質
解析
粉質測定儀（Farinograph）藉由攪拌麵糰時葉片所受阻力，記錄麵糰稠度隨時間之變化曲線，用以求得吸水率、麵糰形成時間、穩定度與衰弱度等，主要反映麵筋的性質（如強弱、延展性與彈性），故選項3正確。選項1蛋白質含量一般以凱氏定氮法或近紅外線光譜測定；選項2沉降係數係以沉降試驗（Zeleny test）測得；選項4濕麵筋含量則以水洗法將澱粉洗去後稱重求得，均非粉質測定儀之主要用途。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。