民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第41題
燙麵糰的製作應
題目
燙麵糰的製作應
- (1) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰
- (2) 先加冷水立即再加沸水再攪拌
- (3) 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌
- (4) 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌
官方答案
(1) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰
解析
燙麵糰製作係將沸水倒入麵粉中，使澱粉糊化、蛋白質適度變性，降低筋性，故應先以沸水將麵粉攪成均勻片狀（糊化），稍涼後再加入冷水調整軟硬並拌成糰，即選項1正確。選項2先加冷水立即加沸水，無法讓澱粉充分均勻糊化；選項3將沸水與冷水先混合再拌粉，水溫已降低，失去燙麵效果；選項4全部材料先以冷水混勻再加沸水，亦非標準燙麵程序，成品口感會偏韌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。