民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第46題
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
題目
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
- (1) 碳酸銨、碳酸鉀
- (2) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
- (3) 丙酸鈣、丙酸鈉
- (4) 磷酸鹽類、溴酸鉀
官方答案
(2) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
解析
饅頭、包子多使用中種或老麵發酵，麵糰易帶酸味，需以鹼性物質中和並輔助膨發。碳酸氫鈉（小蘇打）與碳酸鈉（鹼粉）即屬此類鹼性膨脹劑，能去除酸味、使成品白皙鬆軟，最適合包點使用。碳酸銨多用於脆硬餅乾；丙酸鈣、丙酸鈉為防腐劑；磷酸鹽與溴酸鉀多用於麵條（溴酸鉀已禁用），均非饅頭包子之常用添加劑。
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