民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第54題
饅頭製作時,何種原料可提供酵母菌生長
題目
饅頭製作時,何種原料可提供酵母菌生長
- (1) 油脂
- (2) 鹽
- (3) 奶粉
- (4) 蔗糖
官方答案
(4) 蔗糖
解析
酵母菌發酵需要可發酵的醣類作為碳源。蔗糖經酵母分泌的轉化酶（蔗糖酶）水解成葡萄糖與果糖後，可直接進入糖解作用，產生二氧化碳與酒精，因此添加蔗糖能供給酵母生長與產氣。油脂主要提供潤滑與柔軟度，不參與發酵；鹽會提高滲透壓而抑制酵母活性；奶粉雖含乳糖，但一般麵包酵母缺乏乳糖酶，無法利用乳糖，主要提供乳蛋白、色澤與風味。故選蔗糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。