民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後,其品質變化為
題目
蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後,其品質變化為
- (1) 球蛋白之pH 增加
- (2) 黏蛋白之pH 增加
- (3) 蛋白黏度降低
- (4) 溶菌素活性降低
官方答案
(1) 球蛋白之pH 增加、(2) 黏蛋白之pH 增加、(3) 蛋白黏度降低、(4) 溶菌素活性降低
解析
蛋貯存期間，蛋殼氣孔持續排出二氧化碳，蛋白的碳酸氫鹽緩衝系統失去CO2後，pH由約7.6上升至9以上，因此球蛋白與黏蛋白所處的蛋白環境pH均上升。同時濃厚蛋白中的卵黏蛋白複合體逐漸分解，濃厚蛋白變稀、黏度降低；溶菌素活性也隨貯存時間與pH上升而減弱，抗菌力下降。四項皆為蛋經貯存後常見的品質變化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。