民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第61題
饅頭使用最後發酵箱的目地為
題目
饅頭使用最後發酵箱的目地為
- (1) 重新產生氣體
- (2) 增大產品的體積
- (3) 使內部組織鬆軟
- (4) 產生乾燥的表皮
官方答案
(1) 重新產生氣體、(2) 增大產品的體積、(3) 使內部組織鬆軟
解析
最後發酵（後發）是饅頭整形後、入蒸前的必要步驟。整形時麵糰內氣體被壓出，置於發酵箱的溫濕環境中，酵母可繼續利用醣類產生二氧化碳，使麵糰重新充氣、體積明顯增大，蒸熟後產品膨鬆、內部組織細緻柔軟。發酵箱同時提供濕度，避免麵糰表面水分蒸發。若環境乾燥使表皮水分散失，反而會形成乾硬表皮、蒸後龜裂，並非後發的目的，故不選產生乾燥表皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。