民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第67題
下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益
題目
下列何者對於餡餅的包餡整型較有助益
- (1) 麵糰可適當加油以軟化餅皮
- (2) 內餡需冷藏
- (3) 麵糰攪拌後立即包餡
- (4) 麵糰有足夠鬆弛時間
官方答案
(1) 麵糰可適當加油以軟化餅皮、(2) 內餡需冷藏、(4) 麵糰有足夠鬆弛時間
解析
麵糰加油可軟化麩質網絡利於包餡（1）；內餡冷藏可硬化定型不易流失（2）；麵糰需足夠鬆弛時間消除內應力，才不易縮皮破裂（4）。選項3麵糰攪拌後立即包餡會因麩質緊繃難擺弄且易回縮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。