民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第74題
中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確
題目
中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確
- (1) 貯藏之處所需有空氣流通
- (2) 貯藏之溫度約在18~24 °C左右
- (3) 貯藏之相對濕度約在55~65%
- (4) CNS 國家標準含水量標準為14%
官方答案
(1) 貯藏之處所需有空氣流通、(2) 貯藏之溫度約在18~24 °C左右、(3) 貯藏之相對濕度約在55~65%、(4) CNS 國家標準含水量標準為14%
解析
麵粉貯藏應置於清潔、乾燥、陰涼且空氣流通之處所，以避免結塊、蟲害與油脂酸敗（選項1正確）。理想貯藏溫度約18～24°C，可減緩蟲蟎活動與品質劣變（選項2正確）；相對濕度宜維持55～65%，過高易吸濕結塊、過低則易飛散（選項3正確）。依CNS國家標準，小麥粉含水量標準為14%（或14%以下），水分過高不利貯存（選項4正確）。四者均為麵粉貯藏之正確原則，故全選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。