民國111年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第73題
下列敘述何者為是
題目
下列敘述何者為是
- (1) 冷水麵製作荷葉餅
- (2) 冷水麵製作燒賣
- (3) 冷水麵製作春捲皮
- (4) 燙麵製作牛肉捲餅
官方答案
(3) 冷水麵製作春捲皮、(4) 燙麵製作牛肉捲餅
解析
本題考查不同麵團類型的應用。 冷水麵（冷水和麵）筋度較強、延展性佳，適合製作需要薄韌皮的春捲皮（選項 3 正確）。 燙麵（滾燙水和麵）經澱粉糊化，質地軟糯不易回縮，適合製作牛肉捲餅、蔥油餅等需熱壓成型的產品（選項 4 正確）。 荷葉餅與燒賣皮通常採用溫水麵或熱水麵（燙麵）製作，以獲得柔軟口感，冷水麵較不適合，故選項 1、2 錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。