民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第1題
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為
題目
使用攪拌機攪拌麵糰,於麵粉中加水時,攪拌機速度應設為
- (1) 超高速
- (2) 中速
- (3) 高速
- (4) 低速
官方答案
(4) 低速
解析
乾麵粉剛加水時，粉粒與水尚未均勻結合，應先以低速攪拌，讓水分慢慢滲入麵粉，避免粉塵飛揚與材料噴濺，也可減少摩擦升溫及過度攪拌造成麵筋提早形成。待麵糰成形、水分分布均勻後，再依產品需求調整為中速或高速來發展麵筋。若一開始就用高速或超高速，容易使麵糰升溫、攪拌不均，影響後續整型與成品品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。