民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第2題
下列何項因子不會影響油脂之氫化作用
題目
下列何項因子不會影響油脂之氫化作用
- (1) 氫化的程度
- (2) 溫度
- (3) pH
- (4) 油的純度
官方答案
(3) pH
解析
油脂氫化是在觸媒存在下，讓氫氣與油脂的不飽和雙鍵反應，屬於無水相的催化反應，因此pH並非影響因子。影響氫化速率與程度的因子包括溫度、氫氣壓力、觸媒種類與用量、攪拌情形、氫化程度（反應時間）以及油品純度；油中雜質、游離脂肪酸或皂類會毒化觸媒、降低活性，故純度會影響氫化結果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。