民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第14題
攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入
題目
攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入
- (1) 胡椒粉
- (2) 蔬菜
- (3) 鹽
- (4) 絞肉
官方答案
(2) 蔬菜
解析
攪拌燒賣餡時，蔬菜宜最後加入。絞肉需先與鹽等調味料攪拌，使鹽溶性蛋白溶出，產生黏性與結著力，餡料才能抱團、口感有彈性；胡椒粉等香辛料可在此階段一同拌入。蔬菜含水多、組織較脆弱，若太早加入並長時間攪拌，容易出水使餡料變稀、影響成型，也容易被攪碎而失去口感，因此通常在肉餡拌出黏性後才拌入，拌勻即可停止。
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