民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第54題
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
題目
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
- (1) 2.0%
- (2) 2.8%
- (3) 1.2%
- (4) 3.3%
官方答案
(3) 1.2%
解析
煮麵損失率指麵條煮熟後溶出於水中的固形物佔生麵比例，數值愈低代表麵條筋性佳、耐煮不糊湯，品質愈好。四選項中1.2%為最小，故3品質較佳；相對的2.0%、2.8%、3.3%損失率漸高，品質遞減。評量時以「低損失率＝高品質」為原則，因此選數值最小者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。