民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第67題
何者是判定中式麵食成品品質之項目
題目
何者是判定中式麵食成品品質之項目
- (1) 成品的製作重量
- (2) 成品的風味口感
- (3) 成品熟製度
- (4) 成品的形狀和大小
官方答案
(1) 成品的製作重量、(2) 成品的風味口感、(3) 成品熟製度、(4) 成品的形狀和大小
解析
成品品質判定兼顧規格與感官：製作重量是否符合配方設定的規格，關係到份量、成本與售價的一致性；形狀和大小是否端正、均一，為外觀評分重點；熟製度須確認中心透熟、無生粉、無夾生，是安全與口感的基本條件；風味口感則涵蓋香氣、滋味、組織與咀嚼感。四項分別對應重量規格、外觀、熟度與食味，都是實作評分與品管時會逐項檢視的項目，因此皆屬判定成品品質的依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。