民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第66題
下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因
題目
下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因
- (1) 漿皮攪拌過度
- (2) 漿皮太軟
- (3) 烤焙溫度太高
- (4) 壓模成型用力不足
官方答案
(2) 漿皮太軟、(4) 壓模成型用力不足
解析
龍鳳喜餅印紋不清晰主因：2.漿皮太軟（水分過高、筋度不足），壓模後流動回彈導致紋路消失；4.壓模用力不足，無法將紋路壓印至漿皮深層。選項1攪拌過度易產生筋網導致漿皮彈性大、回縮，但非直接造成印紋不清主因。選項3溫度太高易導致表面過焦、氣泡破裂，非印紋模糊主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。