民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第79題
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
題目
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
- (1) 加速麵粉吸水
- (2) 使麵糰體積增加
- (3) 使麵糰光滑
- (4) 將麵糰內空氣擠出
官方答案
(3) 使麵糰光滑、(4) 將麵糰內空氣擠出
解析
壓延使麵糰反覆通過滾輪，受擠壓後可排出內部氣泡，讓組織更細密均勻，表面也因此變得光滑平整，有利於成品外觀與口感。麵粉吸水主要在攪拌階段完成，壓延不會加速吸水；麵糰體積增加則靠酵母發酵產生氣體，並非壓延的功能。故選3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。