民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第78題
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化
題目
饅頭麵糰攪拌過程,由於理化效應而產生下列何種變化
- (1) 氫化作用
- (2) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵
- (3) 氧化作用
- (4) 氫鍵轉換為硫氫鍵
官方答案
(2) 硫氫鍵轉換為雙硫鍵、(3) 氧化作用
解析
攪拌時機械剪切使麵筋蛋白質分子展開，原本位於分子內部的硫氫基（-SH）暴露出來，再經氧化作用（空氣中的氧或氧化劑）相互結合形成雙硫鍵（-S-S-），建構立體網狀結構，使麵糰具有彈性與持氣性。氫化作用指油脂加氫，與麵筋形成無關；而氫鍵轉換為硫氫鍵的方向與實際變化相反。故選2、3。
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