民國112年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第9題
下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確?
題目
下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確?
- (1) 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利
- (2) 高果糖玉米糖漿於冷藏溫度下,甜度較高
- (3) 蔗糖加熱後容易失去甜味
- (4) 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
官方答案
(2) 高果糖玉米糖漿於冷藏溫度下,甜度較高
解析
果糖的甜度受溫度影響很大，溫度越低，果糖的甜度反而越高；蔗糖的甜度則會隨溫度下降而略為減弱。高果糖玉米糖漿含有較高比例的果糖，因此在冷藏或低溫狀態下相對較甜。選項1不成立：甜度高雖可減少用量，但糖漿本身仍提供熱量，攝取過量與體重及代謝問題相關，不能說對控制體重有利。選項3不正確：蔗糖加熱主要發生焦糖化，顏色變深、風味改變，並非容易失去甜味。選項4也不宜：兩者的代謝途徑與健康影響仍有差異，不能概括為完全相同。
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