民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第21題
下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因
題目
下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因
- (1) 配方中無奶粉
- (2) 熟製(蒸)時間太長
- (3) 發酵過度
- (4) 熟製 (蒸)時間太短
官方答案
(1) 配方中無奶粉
解析
菜肉包皺縮常與發酵過度、蒸製時間過長或過短，以及蒸後溫差過大有關；發酵過度會使麵皮支撐力不足，蒸製不當則造成塌陷或表皮皺縮。配方中有無奶粉主要影響風味、色澤與營養，並不是造成皺縮的主要原因，因此選「配方中無奶粉」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。