民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第20題
下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益
題目
下列何者對於蟹殼黃的包餡整形較有助益
- (1) 讓麵糰(油皮)發酵愈久愈容易包餡整形
- (2) 少加水讓麵糰(油皮)硬一點,才容易包餡
- (3) 麵糰(油皮)需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛
- (4) 麵糰(油皮)攪拌完成後立即包餡
官方答案
(3) 麵糰(油皮)需控溫,使麵筋在還未發酵前已有足夠鬆弛
解析
蟹殼黃的油皮攪拌後麵筋仍緊繃，需控制溫度讓麵筋充分鬆弛，擀捲與包餡時才不易回縮、破皮，成品層次也較好。發酵過久會使麵糰鬆軟無力；水分太少會使油皮偏硬、延展性差；攪拌完成立即包餡則麵筋尚未鬆弛，較難整形。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。