民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第32題
下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因
題目
下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因
- (1) 餡的黏性不足
- (2) 烤焙溫度太高
- (3) 包餡時未能密合
- (4) 糕仔粉含量太高
官方答案
(4) 糕仔粉含量太高
解析
老婆餅爆餡的關鍵在於餡料內水分受熱大量汽化，而外皮已定型、無法宣洩壓力。餡料黏性不足時，內聚力差、包覆性弱，受熱膨脹便從接縫或薄弱處衝出；包餡時收口未密合，蒸氣直接由縫隙逸出並撐開；烤焙溫度太高會使表皮迅速結皮硬化，內部蒸氣壓力累積後突破表皮，三者都是常見原因。糕仔粉（熟粉）吸水性強，含量偏高會使餡料水分降低、質地變乾硬，可汽化的水分反而減少，較不容易爆餡，因此不是爆餡原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。