民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第35題
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解
題目
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解
- (1) 酵母
- (2) 鹽
- (3) 泡打粉
- (4) 糖
官方答案
(3) 泡打粉
解析
叉燒包屬發酵麵糰，靠泡打粉等膨鬆劑在蒸製時產生氣體使表皮裂開。泡打粉為鹼性粉體（含碳酸氫鈉及酸性鹽），若拌合不均或未完全溶解，顆粒殘留於麵糰表面，蒸製時局部鹼性濃度過高，與麵糰成分作用及受熱後便形成黃褐色斑點，並可能帶苦鹼味。糖未溶解通常造成白點或硬粒；鹽未溶呈局部鹹點；酵母主要影響發酵體積與風味，不會造成鹼性褐斑。故選泡打粉。
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