民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第34題
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高
題目
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高
- (1) 碎牛肉
- (2) 雞肉
- (3) 魚肉
- (4) 豬肉
官方答案
(2) 雞肉
解析
加熱中心溫度的要求依食材污染風險與組織特性而定。雞肉常帶有沙門氏菌、彎曲桿菌等病原，且絞碎或帶骨部位導熱較慢，須使中心溫度達 74℃ 以上並維持一定時間才安全。碎牛肉因絞碎後微生物易混入內部，一般要求 71℃；豬肉（含絞肉）亦約 71℃；魚肉組織較鬆、病原風險相對低，約 63℃ 即可。相較之下雞肉要求最高，故選雞肉。
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