民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第4題
製作油條的麵粉應選用
題目
製作油條的麵粉應選用
- (1) 蛋白質含量較高者
- (2) 蛋白質含量較低者
- (3) 維生素含量較高者
- (4) 澱粉含量較高者
官方答案
(1) 蛋白質含量較高者
解析
油條麵糰需承受高溫油炸時的氣體膨脹，並拉出細長條狀，因此需要較強麵筋網路與持氣性，應選蛋白質含量較高的麵粉。蛋白質較低者筋力不足，成品不易膨脹；維生素或澱粉含量高並非油條選粉的主要依據，故選蛋白質含量較高者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。