民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第5題
製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為
題目
製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為
- (1) 麵糰鬆弛仍不足
- (2) 麵糰含水量太多
- (3) 麵糰已鬆弛過度
- (4) 麵糰攪拌過度
官方答案
(1) 麵糰鬆弛仍不足
解析
麵帶抗延展性太大、拉伸時易回縮，表示麵筋尚未充分鬆弛，內部張力仍高；此時應延長鬆弛時間，使麵筋應力釋放後再整形。含水量太多會使麵糰較軟黏，攪拌過度則可能破壞麵筋，都不會造成抗延展性過大，故選鬆弛仍不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。